頂級的慢烤熟成牛排。

真平 · 發表於 2014-3-30 01:17:44

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本文章最後由真平於 2014-7-24 06:08 編輯

今天參加精研板主春酒烤肉趴時，跟Vicky版主聊到我改裝過的烤箱超級好用，才想起來最近的烤牛排還沒貼上來，就來補發一下。
台灣一般民眾能夠買到的好牛肉來源，大概就是好市多了，然而以量販為主的經營導向，一包牛肉的份量大概足以讓台灣的小家庭吃三餐以上，實在是太多了。我去好市多最討厭聽到試吃小姐的一句話" 吃不完可以冷凍保存半年"。試問一下，這肉之所以那麼貴，品質部位好當然是主因，其它的部份則是為了維持品質，在無菌低溫的環境下處理包裝，走快速的空運流程到賣場，最後造就了這等價格。如果吃不完自行冷凍，一般家用冰箱並不是商用肉品的急速冷凍，基本上冷凍過後，這肉品就不在有這樣的身價品質了。這樣還不如直接冷凍肉品就好了，沒必要多花那麼多錢買高級肉品自行冷凍。因為這個吃不完的原因，我雖然知道好市多的肉好，但也只能久久有朋友要一起買時，我才會分一半，直接當天吃完。

後來隨著不斷吸收廚藝相關知識，由中而西，不小心看到了這段米其林大廚Heston的一段關於牛排的影片

主要介紹簡易熟成跟煎法。以前牛肉我放冰箱一天就有點變味了，這方法居然放一天後還會更好吃，只能說太神寄了，這樣我牛肉就能分二天、甚至三天再吃都ok了。買了頂好的便宜肉先來試試，果然這方法不錯用，所以我又開始買好牛肉了。

這個是我在冰箱熟成一天24小時後的結果，肉色還是非常的漂亮，完全沒有發黑的跡像。

快速熟成的方法可以用了，我來我又看到低溫烤牛排的方法，基本上就是用90度去烤牛排，因為烤這個做法在肉排內部的溫度分佈會很平均，所以整個內部是均質的熟度，至於要熟成什麼樣，就要自行實驗喜歡的設定溫度了，基本上中心50度裏面是不會變性，57度就會開始變性，60度以上裏面就會滿熟的，不過肉汁還會很多，再上去應該就是過熟了。首先先在鑄鐵盤一大火(真的要非常大火)，高溫煎出焦黃的脆殼，這樣有梅納反應肉香才會明顯，然後就進烤箱，插上溫度計監控中心溫度，因為當天朋友的要求，我設定的中心溫度是58度，偏生一些。

因為一上菜，主客吃了一口後，大為驚艷，眾人就催促快速分切，就忘了特別拍斷面透，只有這張將就看一下。同場加映完美的脆皮烤雞，朋友說這可能是他這輩子吃過最好吃的烤雞，我跟他熟識很久，要從他嘴裏說出這麼一句話，著實不易，我自已也是覺得相當成功。

過了幾天還是難忘牛排的好滋味跟試做成功的喜稅，打鐵趁熱又跑去買了一包沙朗，這次比較不趕時間，沒有上菜的壓力，所以就拍了一張斷面秀，中心溫度設定59度，完全均質的變性熟度。

為什麼說外面很難吃到呢?因為90度烤一塊牛排要很久，外面的餐廳除非預先烤，不然要在現場等非常久。像現在流行的sous vide低溫真空水煮的手法，也是要為了這種均質的變性熟度，我以前就試過了，但說實在的我覺得效果沒有比較好，兩者機乎相同，而且操做上更麻煩更耗時，所以這個低溫烤牛排的方法真的超棒的。不過這個要在電子溫控的烤箱做才行，一般的烤箱溫度不準也不穩定，烤出來的結果可能不是想要的。