炒出鍋氣十足好吃海瓜子跟高麗菜的方法

真平 · 發表於 2011-4-2 06:27:00

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本文章最後由真平於 2011-4-2 06:28 編輯

高麗菜要如何炒的青脆好吃，海瓜子要如何炒的鍋氣十足，我想是很多家庭煮夫婦想要知道的手法。大部份家庭煮夫婦很容易用外面餐廳是用快速爐，家裏的火力不強做不出來等等籍口，其實家裏的設備是能做達到相同的水準，其實只要知道方法就能輕鬆達成，首先第一個大原則是一次炒的菜量不能太多，再來是高麗菜要切成小片。

接下來才是手法的問題，家裏沒辦法把高麗菜跟海瓜子炒好的原因，主要是炒得時候，只有部份材料能接觸到鍋子，沒辦法同時加熱到所有材料，海瓜子跟蛤仔更是如此，有個硬殼導熱慢，所以整個炒起來時間超久的，根本就變成在蒸煮了。所以關鍵是要同時加熱到材料，這時我想有點經驗的煮夫婦們應該猜到答案了，就是過水或過油，只有這個手法才能在火力不夠的情況下達到均勻加熱的目的，因為在燒熱油水的過程中，已經儲存了大量的熱能，再加上液體無孔不入的特性，成為良好的導熱的媒介，這樣就能加速熟成。

高麗菜就先燒一鍋水，然後加些油鹽，高麗菜下去燙一下到8分熟度，倒出瀝水，再起少量油鍋爆香蒜末，再把菜倒回鍋中翻炒一下起鍋，就是一盤好吃的高麗菜了。

海瓜子的話可以過油或過水，看喜歡的手法而定，過油會比較甜些漂亮些，一樣過油或過水時不要到全開，只要有一、二個開就可以撈起來另起鍋炒，馬上就能炒出鍋氣十足的海瓜子了。

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vicky · 發表於 2011-4-2 14:39:28

回覆 1# 真平

真平大
可否指點海瓜子該如何挑選呢?

1058 · 發表於 2011-4-2 18:40:20

嘻嘻我也來貢獻幾個蔬菜料理小撇步

蔬菜料理 05 絲瓜料理不氧化變黑

蔬菜料理 07 炒空心菜不變黑法

蔬菜料理 08 炒地瓜葉不出黑水

蔬菜料理 09 炒芥藍菜去苦味法

唯、昕 · 發表於 2011-4-2 19:43:25

回覆 4# 1058 阿雞師=.=
我長這麼大，現在才知道空心菜有辦法炒成黑的?!
從來沒遇過會變黑出黑水的菜瓜(絲瓜)+空心菜+地瓜葉.....
話說菜瓜要炒蛤仔才好吃

真平 · 發表於 2011-4-3 06:19:25

6:28 ???
真平是睡不著還是一早起來就想著要吃呢?
以科學方法分析, 果然是美味"小廚師" ...
sam 發表於 2011-4-2 08:04

小的通常是沒睡的多，早起的少。

真平 · 發表於 2011-4-3 06:22:51

回覆真平

真平大
可否指點海瓜子該如何挑選呢?
vicky 發表於 2011-4-2 14:39

vicky大，海瓜子老闆應該不會讓你挑的，通常就一個漏勺下去、瀝水、稱重、結帳。蛤仔的話，一般老闆也會先挑過一次，所以我也懶得挑了。

真平 · 發表於 2011-4-3 06:26:18

嘻嘻我也來貢獻幾個蔬菜料理小撇步

蔬菜料理 05 絲瓜料理不氧化變黑

蔬菜料理 07 炒空心菜不變黑法

...
1058 發表於 2011-4-2 18:40

其實阿基師我全套都有，裏面不少我覺得會用到的招數我都試過了，但實際上裏面有些鳥招，空心菜跟地瓜葉加酸是沒什麼用的，還是旺火油水足趕快起鍋比較有用，真得要綠的話，加小蘇打會比加酸有用。

真平 · 發表於 2011-4-3 06:27:28

回覆 1058 阿雞師=.=
我長這麼大，現在才知道空心菜有辦法炒成黑的?!
從來沒遇過會變黑出黑水的菜瓜(絲瓜) ...
唯、昕發表於 2011-4-2 19:43

大大能說出此粴話應該是高手級的!

空心菜炒到黑一定炒太老不脆口，空心菜通常是出菜後放到黑

唯、昕 · 發表於 2011-4-3 07:31:48

回覆真平
真平大
可否指點海瓜子該如何挑選呢?
vicky 發表於 2011-4-2 14:39

要買就買活的不用挑還會上演噴泉秀
不過活的通常只有魚貨市場那邊比較多
其實不只海瓜子俗稱血蛤這種也很好吃(肉紅色的蛤仔外殼白色像貝殼這種)
打幾顆蒜頭切幾根蔥段辣椒丟九層塔這樣爆炒才夠道地
切記快炒蛤仔類的不要加水加米酒就OK

唯、昕 · 發表於 2011-4-3 07:44:07

大大能說出此粴話應該是高手級的!
空心菜炒到黑一定炒太老不脆口，空心菜通常是出菜後放到黑 ...
真平發表於 2011-4-3 06:27

通常看到黑色都是菜尾了....
小時候媽媽炒菜都在旁邊看(搶不到電視所以...)
之前看型男大主廚
有些招數還真的蠻實用的..。

真平 · 發表於 2011-4-4 03:17:23

通常看到黑色都是菜尾了....
小時候媽媽炒菜都在旁邊看(搶不到電視所以...)
之前看型男大主廚
有些招數還 ...
唯、昕發表於 2011-4-3 07:44

沒錯!正常火候的空心菜見黑時差不多就是菜尾了。
型男算是廚藝節目的革命型態，寓教於樂，真得不錯看，我是從以前全看，到現在挑單元看。
最早是全看是看五星級料理秀的炫、明星做菜的糗、最後正確的示範，到後來五星級不看了(太遙遠了)，只看最後示範的15分鐘，現在簡單菜式看得差不多了，他們也變不出花樣了，又開始轉看五星級料理秀學高級技術了。
新手我比較建議看冰冰好料理跟吃飯皇帝大，尤其是吃飯皇帝大，裏面很多東西對新手真得比較有用。