魚香茄子

真平

魚香茄子

這道菜很家菜，難度不高，算是川菜的代表味型之一。這次試做主要是現在茄子便宜加上要來試一下過油定色的效果。
結論是，油把它催下去就對了，大量的油、高油溫，茄子下去會熟得比較快，同時顏色超級漂亮誘人了。至於味道的部份魚香基本料就是絞肉、豆瓣醬、酒釀，原則上只要豆瓣醬的量不要下錯就可以了，因為它主控鹹味，其它種的調味料也可酌量調味，如醬油、糖、起鍋醋等。再來就是爆香差不多時、要加點高湯燒，這是我師父看到照片時提點的。

TEHWA

茄子小弟也喜歡吃~
除了油炸外似乎找不到別的處理方法~
依小的經驗~
不可以太高溫~
大概150~160左右~
太高會吸油~

游皓傑

難怪在睡夢中!!聞到香味~~原來是你!!
肚子餓起來了!來去找東西吃!!

茄子不錯吃，你的看起來很好吃，我的肚子都被你的菜色引響了!!(雖然只是照片)

讚))

popo

昨晚的家族聚餐，剛好也有點這道川菜，真是好下飯阿!!!

sunni

我家茄子向來只有醬油一個好朋友

這道菜我要學下來XD

真平

茄子小弟也喜歡吃~
除了油炸外似乎找不到別的處理方法~
依小的經驗~
不可以太高溫~
大概150~160左右~
太高 ...
TEHWA 發表於 2011-5-25 02:15

這個結果滿怪的，大部份的情況都是油溫愈高愈不會含油，我還沒看到例外，有機會再來試試。正常家用爐具在有一定量的茄子在鍋中的情況下，油溫應該是上不到180。

TEHWA

這招好像是看阿基師學來的~
當初小的炸茄子幾乎都是蠻高溫的~
但阿基師說150~160會比較不吸油~
且茄子的甜味還在~
一試果然如此~

真平

這招好像是看阿基師學來的~
當初小的炸茄子幾乎都是蠻高溫的~
但阿基師說150~160會比較不吸油~
且茄子的甜 ...
TEHWA 發表於 2011-5-26 08:34

這樣應該是網兄原本炸的溫度不是180度，丟小炸物、溼筷子目測油溫需要要練很久的，而且不同含水量的東西冒泡速度不同，所以很難看，我都是直接溫度計，一定不會錯。炸茄子子火力要大溫度才上得了150~60度，不然油溫一降，馬上含油。

TEHWA

我也是看溫度計的.......

真平

我也是看溫度計的.......
TEHWA 發表於 2011-5-26 22:35

高溫也是看溫度計嗎? 如果是這樣的話，我要再買幾支茄子來試試了。

TEHWA

都用溫度計的~
這樣才能控制變因~
因為小的不是專業廚師~
當然都是靠儀器測~
剛剛翻了以前的筆記~
看了一下~
炒茄子的KEY POINT~
炸溫度150度~
茄子要挑蒂沒有岔開的~
切完不可泡水~
快炒不要太久1分以內~

sfzch

從小到大吃茄子就會吐!!
不過看這照片好像很好吃的樣子
在想像那些配料加在一起  應該會很香~
沒辦法..之前對茄子的印象
太噁爛了~.~

sid6628

炸的時候油溫要高
油溫高才不含油
同時要壓出水份
這才保得住那深紫色
又易熟又易入味
其他的大神們都說得很清楚了

Abby

茄子要處裡,若不喜歡油泡的人,要吃健康點的人,也可以考慮用電鍋蒸熟後再下鍋炒,同樣的料理方式,也可應用在塔香茄子(加九層塔,不加入絞肉末)

solia

口水都流了~~~

爱真修罗

能不能提供详细做法给我们这种菜鸟学学呀~`

sayhae

特别喜欢吃这个><
就是茄子很吃油。。
今天中午外卖就是茄子，感觉油不够o(╯□╰)o

freshmilk

茄子煲，很不错的！
现在正值午饭时间，很喜欢的！

chenpi

這道菜雖然沒有魚 但真的好下飯

Harrsion

这道菜是众所周知的下饭菜，茄子里面的各式调料那个才是刺激味蕾的源泉。