慈禧必點北京宮廷點心 驢打滾原來係咁創

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有這樣一種食物，名稱是個栩栩如生的動詞。驢打滾，通地碌，弄得土臉灰頭滿身沙。是開心？還是發脾氣？懶理。只知有個人，權傾一時，不吃驢打滾，會發脾氣，隨時株連十兄弟，人頭滾落地。驢打滾到底是甚麼？發脾氣的人是誰？

老師傅手做

尖東麼地道，帝苑酒店地庫，京菜館東來順的廚房內，有些事在發生。一個壯實漢子，站在按板前，仔細思量一些事。「糯米粉一斤，粘米粉二兩，一斤兌二兩，做出嚟先至煙韌軟熟，先至啱啱好。」他邊把麵粉傾倒在鋼兜內，邊喃喃自語。他用的糯米粉，是泰國三象牌，黏性重，做出來的糕點質感較好，是廚師恩物。他把兩種粉兌啱比例，還未注水，先往粉堆中下了一塊牛油。並說，下牛油，粉糰搓起來特別軟身，蒸熟後也特別軟熟，是師傅教落的秘技

「以前師傅教係落豬油嘅，不過東來順係清真食肆，清真唔食豬，所以改用牛油。」他說。只見他在注入開水，便起勢攪拌，使勁的搓揉，未幾，粉變成一團，愈搓愈軟身。「鋪平在淺盆中，入蒸櫃蒸十零分鐘左右，粉糰就完成了。」他邊說邊做，如行雲流水，一切遊刃有餘。他叫沈景全，帝苑酒店東來順點心師傅，店子甫開就進來工作，那年是2004年。他是寧波人，九十年代在九龍城和平飯店入行當學徒，學上海點心，後來輾轉在上海坊、霸王山莊等工作。饅頭、銀絲卷、生煎包、鍋貼……以至驢打滾，全部都會做。「外省點心注重手功，廣東點心注重撈饀，我覺得外省點心技巧難啲。」他說

慈禧最愛吃

驢打滾，是滿族傳統小吃，是外省點心的表表。又稱豆麵糕，以糯米做皮，紅豆做餡。將糯米粉水加水和成糯米漿，上鍋蒸熟成麵糰，然後用勁攪拌，再裹以炒熟的黃豆粉，用棍子搟成麵皮，放入紅豆餡，推捲成卷，再切成合適的大小，最後在表面撒上大量黃豆粉，因為這層厚厚的黃豆粉，外觀頗似小毛驢在土地上打滾後渾身沾滿乾土而得名。它又有一個名字，叫打面倉，是官府版，做法與民間有點不同，以熟芝麻代替黃豆粉，用煎炸代替蒸製，一般為過年時吃。之所以叫打面倉，乃寓意倉滿糧多，年年有餘。這小吃，深得民眾歡心，在東北地區、老北京和天津衛最古老又最受歡迎的小吃。清朝八旗子弟最愛就是它，就連皇族也對它痴心一片。據說，就連慈禧太后與香妃，也捲入這道傳奇小吃中

傳說慈禧太后吃煩了宮裡的食物，想嘗點新鮮的，御廚乃用江米粉裹著豆沙做了道新小吃，沒想到一個叫小驢的太監，不小心把做好的菜掉到了盛黃豆粉的盆裡，大廚沒時間再做，硬著頭皮端上了菜，並說這菜是小驢打滾了的。沒想到慈禧太后吃完，覺得味道不錯，大廚抱怨的驢打滾，成為這道菜的名字

另一傳說，是乾隆搶香妃作為妃子，香妃思鄉食慾不振，乾隆下令白帽營給香妃做家鄉菜，香妃的丈夫艾買提藏身在白帽營，做了祖傳自製的江米糰子，香妃看到江米糰子，眼睛一亮，知道丈夫來了，就夾起吃了一口。艾買提於是天天做江米糰子，香妃天天都吃，雖然見不到丈夫，也因能吃到丈夫親手做的美食而感安慰。這江米糰子，就是後來的驢打滾了

啖啖是工夫

從清朝回到今天，東來順的廚房內，早前放進蒸櫃的糯米麵糰早已蒸熟。沈師傅小心翼翼的取出，放在一旁攤涼，趁有空就做其他饀料配套。豆沙饀料，雖然是從點心饀料供應商叫貨送來，但他也沒有半點閒著，把一團的豆沙饀，搓好研平，薄薄的一片，A4大小，用保鮮膜前後包住。

「驢打滾好多人點，生意好時一晚可以做到超過一百件，所以紅豆饀平時做定一片片，到有柯打時就可以省很多工夫了。」他說。至於黃豆粉，南貨舖送來的，本來只是是炒香了的黃豆磨成的粉末，師傅嫌味道單寡，自行溝入糕粉及砂糖，調成香郁甜膩的美味

一切備好，他把麵糰取來，放在按板上，撒把黃豆粉，用手搓得軟熟，再用棍子搟成麵皮，搟好，再撒上黃豆粉，把早已研薄的豆沙饀鋪上，跟麵皮一起四方裁好，用手一推一捲，切去頭尾，再將長卷切成段，每段約兩截手指般長短，最後再撒上大把黃豆粉，胖胖的小驢，滾得一身灰土，活靈活現、栩栩如生。拿一塊吃，軟熟滑糯，豆沙的清幽，和黃豆粉的香惹，匯成一團在口中，想起那穿著長長的手指套的慈禧太后，拈糕微笑，一口吃下，沒空理會那跪在地上的廚子，驚魂未定，走過生死門

duning

這個，吃多了會不會有點膩

hdclub186

看起来好像很美味啊